המדריך השלם למונחי יין - חלק א`
א'
אבק שריפה - GUN FLINT = מושג הבא מאזור שבלי והלואר שבצרפת המגדיר טעם מסוים ביינות לבנים.
אדום - RED = (ראו הערך "יין אדום").
אוסלסה - AUSLESE (גרמנית) = הגדרה ליין מבציר מאוחר, בעיקר בגרמניה ואוסטריה שבדרך כלל מייצרים ממנו יין קינוח.
אוקסלה - OECHSLE= מידה בגרמניה המציינת את כמות הסוכר בענב.
אייס וויין - EISWEIN = יין קרח המיוצר מענבים שקפאו על הגפן בכרם בטמפרטורה של לפחות 5 מעלות צלזיוס מתחת לאפס. היינות הטובים מסוגם בעולם מיוצרים בקנדה וגרמניה.
איסינגלס - ISINGLASS = חומר ג'לטיני המופק מדג החי במים מתוקים ומשמש להצללת יין עכור ודל בטנינים.
אלכוהול - ALCOHOL C2H5OH = אטיל אלכוהול, חומר כימי המיוצר מתסיסת הסוכר בעזרת שמרים.
אמפלאוגרפיה - AMPELEOGRAPHY = תורת הכרת, זיהוי ותיאור תכונות הגפן.
אנולוג - ENOLOG = מומחה, בעל תואר אקדמאי שלמד את תורת הגפן.
אנלוגיה - ANALOGIA = מדע תורת ייצור היין.
אסו - AZSU (הונגרית) = "ענב מצומק". אסו הוא השם - כינוי לענבים המצומקים הנגועים בפטריית הבוטריטיס שרק הם משמים באזור טוקאי - הונגריה לייצור היין האציל המפורסם.
אסמבלאז' - ASSEMBLAGE (צרפתית) = הפעולה הסופית בערבוב היינות שבסופה מתקבל היין "המעורבב" הסופי.
אף - NOSE= כינוי למכלול ניחוחות היין שבמקורם בזן טרואר ותהליך הייצור.
אפריטיף - APERITIF = משקה שלוגמים לפני הארוחה - משקה ראשון כפותח את התיאבון.
אציטובקטריה - ACETOBACTER = הבקטריה הפעילה בתהליך ייצור חומץ מיין, הופכת את אטיל אלכוהול לחומצה אצטית - חומץ.
ארומה - AROMA = כלל הריחות - הניחוחות שמקורם בזן הענבים ממנו הוא נוצר.
אשכול - (אשכולות) מבנה חרוטי אשר תלויים עליו הענבים.
ב'
באריק - BARIQUE (צרפתית) = חבית מעץ אלון. היום הכוונה בדרך כלל לדגם בורדו בנפח 225 ליטר.
בד - (בדים) התפתחות של הדליה
בוחל - שלב החלפת הצבע מירוק לשקוף בלבנים, ואדום/סגול באדומים.
בוטריטיס סינארה - BOTRYTIS CINEREA = פטרייה התוקפת את הענבים במקומות ובתנאים מסוימים, גורמת להם לריקבון ולשכבת עובש ומעלה את אחוז הסוכר בענב, נקראת גם "הריקבון האציל" - NOBEL ROT.
בומה - BAUME (צרפתית) = יחידה למדידת אחוז הסוכר בתירוש.
בוסר - ענב בלתי בשל, קשה וחמוץ
בועה - ULLAGE = בבקבוק - כמות האוויר בין פני השטח העליונים של היין לתחתית הפקק, בחבית - כמות האוויר בין פני השטח העליונים של היין לפתח החבית.
בוקה - BOUGUET = בשומת הניחוחות המורכבים והסופיים ביין לאחר יישון בחביות עץ אלון ובחלק מהיינות ממשיכים להתפתח בעת היישון בבקבוק.
ביקבוק - BOTTLEING = התהליך שבו מעבירים את היין ממיכלים או חביות אל בקבוק הזכוכית. יינות ששותים זמן קצר לאחר הביקבוק אינם בשיאם, כתוצאה מתופעה הנקראת "מחלת הבקבוק".
בן - (בנות) כינוי לכנה
בן - כלאיים - HYBRID = הכלאה בין שני זני גפן שונים ומעלה.
ברוט - BRUT (צרפתית) = מושג המתאר בדרך כלל בינות מבעבעים - יין יבש מאוד, עד 2 גרם סוכר לליטר.
בריקס - BRIX = יחידת מידה בינלאומית למדידת כמות הסוכר בענבים וכן בפירות אחרים, (אמריקאי).
ברנדי - BRANDY = כהל, שלמעט במקרים מיוחדים (כשל ברנדי התפוחים הנורמנדי, הקלבדוס, או ברנדי הדובדבנים שמייצרת חברת "פיטר הרינג") מיוצר מיין שעובר תהליך של זיקוק ויישון ממושך בחבית עץ. ברנדי יכול להיקרא "קוניאק" רק אם יוצר בחבל קוניאק בצרפת, וארמניאק - רק אם יוצר בארמניאק. תהליך ייצורו של כל ברנדי משובח מורכב וממושך. כיוון שהמשקה מתאדה בחלקו בעת הזיקוק, יש צורך בחומר גלם רב לייצורו.
ג'
גבישי יין - WINE CRYSTALS = גבישים מבריקים ומרהיבים בתחתיות: הבקבוק, פקק השעם (במידה והבקבוק שוכב), בתחתית החבית ובחלק התחתון של מיכלי היין הגדולים ביקב. הֵמצאת הגבישים אינה מעידה על איכות היין אך יצרני היין מונעים את התופעה ע"י טיפול מיוחד ביין.
גוף - BODY = תכונה המתארת את שיעור האלכוהול ביין.
גוף מלא - FULL BODIED = יין חזק, עשיר בטעמים, וממלא את הפה. יין בעל גוף מלא יתאפיין בשיעור גבוה יחסית, בתחושת צמיגות ובדרך כלל גם בטעם סיום ארוך.
גראן קרו - GRAND CRU = סיווג צרפתי נושן ליין מובחר במיוחד, השנוי במחלוקת גוברת והולכת.
ד'
דגורז'מה - DE'GOREMENT (צרפתית) = לאחר השלב התסיסה השנייה בבקבוק בתהליך ייצור השמפניה בו מורחקים המשקעים שהצטברו בצוואר הבקבוק מוספת כמות היין החסרה והפקק הזמני מוחלף בפקק קבוע משע.
דו תחמוצת הגופרית (SO2 - (SULFUR DIOXIDE = חומר המוסף ליין בשלבי יצור שונים, כדי לשמור על רעננות המוצר ולשלוט על התרבות בלתי מבוקרת של שמרים. יינות עתירים בחומר זה עלולים לגרום לחלק מהאנשים כאבי ראש.
דומיין - DOMAINE (צרפתית) = הגדרה זהה לשאטו במובן של אחוזת יין. בדרך כלל מראה כי היין יוצר ובוקבק ע"י בעל האחוזה. הגדרה גם לכרם בודד או מסוים, השימוש בשם נפוץ בעיקר בבורגונדיה.
דוסז' - DOSAGE (צרפתית) = הוספת הסוכר לשמפניה בבקבוק לאחר תהליך הדגרז'מה, כמות הסוכר מוספת בהתאם לסוג השמפניה כמו ברוט או חצי יבש וכו'.
דיז'סטיף - DIGESTIVE= משקה שלוגמים לאחר הארוחה, יינות מחוזקים. (משתמשים לעיתים במונח "כדיז'סטיפים").
דליה - (דליות) = התעבות של הקנוקנות.
דלית - גפן שמנווטים את גדילתה על פני מוטות ועמודים.
דמי סק - DEMI SEC (צרפתית) = (ראו הערך "יין חצי יבש").
דריכה - (ראו הערך "ריסוק").
ה'
הבאשה - הבשלת הענב לדרגת שקיפות מספיקה כדי לראות את החרצנים.
הגזה - CARBONATION = הוספת גז באופן מלאכותי ליין על מנת להפכו למשקה תוסס. היינות שפעולה זו מבוצעת בהם נוטים על פי רוב להיות זולים, בעלי איכות נמוכה הנופלת בהרבה מזו של (ראו הערך) היינות המבעבעים.
המסה - (מסמוס) MACERATION = שיטה ושלב בייצור יין (בעיקר ביינות אדומים וורודים)בה הקליפות נשארות בתירוש במשך התסיסה בהתאם לצורך ולהחלטת היינן.
המסה פחמנית - CARBRONIC MACERATION = שיטת ייצור ליינות אדומים מסוימים שבה אשכול הענבים בשלמותו נשאר בתוך התירוש בזמן התסיסה, הנעשית במיכל אטום והגז שנוצר ונפלט בתהליך, נשאר לכוד בתוכו. שיטה אופיינית ומיוחדת בעיקר ליינות "צעירים" כמו הבוז'ולה.
הצללה וטיהור - FINING ADID CLARIFICATION = תהליך הצללה- טיהור היין ע"י חומרים שונים מהטבע: חלמון ביצה, ג'לטין, דם בקר יבש וסוגי אדמה מיוחדים.
ו'
"ואן", "וינו", "ווין", "ויניו" - VIN, VINO, WINE, VINHOS = כל המלים הללו משמעותם יין, בשפות שונות, וכולן נגזרו מהקור הלטיני - VINUM.
ויטיס וינפרה - VITIS VINIFERA = הגפן האירופאית "המקובלת" ביותר בעולם ממנה מייצרים את מיטב היינות בעולם. מוצאה מאזור "אסיה הקטנה" - רמת אנטוליה גרוזיה, ארמניה וצפון אירן.
ויטיס לברוסקה - VITIS LABRUSCA = משפחת הגפן האמריקאית.
וויניפיקציה - VINIFICATION = תהליך הפיכת התירוש ליין.
ז'
זג - SKIN = קליפת הענב.
זטרת - מחלה הגורמת לעינב להישאר קטן מן הרגיל גם בשלב ההבשלה.
זלזל - כינוי לקנוקנת
זמורה - (זמורות) המתפתחות מלולבי הגפנים ועליהם גדלים האשכולות
זן - VARIETY = סוג הענב, הנקבע על פי גנום מוגדר הייחודי רק לו. ישנם אלפי זנים המשמשים בייצור יין ברחבי העולם.
ח'
חבית - CASK (אנגלית) BARIQUE (צרפתית) = מיכל מעץ, כמעט תמיד אלון, שבו מתיישנים ומשביחים יינות מסוימים. ניחוחות וטעמי היין מושפעים מאלה של העץ, התורם למכלול הסופי של טעמים וריחות, אך מטשטש לעיתים את אופיים המקורי.
חדרור - DECANTING = במקרים מסוימים, לאחר פתיחת בקבוק היין יש צורך למזוג אותו לכלי הנקרא "מחדרר" (דקנטר, בלעז). לפעולה זו קוראים "חדרור", והיא ננקטת או כדי לסלק מיינות אדומים ישנים את המשקעים המצטברים בתחתית הבקבוק, או כדי לתת ליינות אדומים צעירים ועפיצים במיוחד "לנשום".
חוטר - כינוי לאותם לולבי גפנים
חומציות - ACIDITY = תכונה שהיא הבסיס למידת רעננותו של היין, חלק מטעמיו וטריותו, הטעם החמצמץ המצוי בכל יין (גם ביין מתוק) שמקורו בחומצה הטרטרית ובחומצה התפוחית (מאלית), והגורמת לתחושת כיווץ בפה בעת טעימת היין.
חותם - נקודת החיבור של העוקץ לענב
חיגור - הינה שיטה של טיפול בגזע בשלב הפריחה כדי להגביר את היבול.
חימצון - OXIDATION = התהליך של מגע עם חמצן, שאותו חווה כל יין. חימצון בשיעור זעום ומבוקר תורם לאורך זמן להשבחת היין, אך חימצון בשיעור גדול מדי עלול לקלקלו.
חרצן - (חרצנים) הגרעין שבתוך הענב
חכליל - הצבע האדום ביין
ט'
טאנין - TANNIN = סוג של חומצה (פנולית) מרירה בטעמה, שנמצאת בעיקר בקליפת הענבים ובגרעיני הענב. ככל שתכולת הטנין ביין גבוהה יותר, כך ישתמר היין לאורך זמן רב, וההפך. התחושה שהיא גורמת הוא היובש בפה וקרויה (ראו הערך "עפיצות").
טמפרטורת החדר - הטמפרטורה המומלצת לשתיית רוב היינות האדומים נעה בין 14 ל 18 מעלות, ומכונה "טמפרטורת החדר". המונח נושן, ומקורו באירופה ובימים של טרם התחממות כדור הארץ... בוודאי שאין הכוונה לטמפרטורה השוררת בחדר ישראלי נטול מזגן בעיצומו של הקיץ!
טסטווין - TASTVIN (צרפתית) = צלוחית מתכת מכסף או מצופה בכסף עם ידית אחיזה קטנה המשמשת לטעימת יין אופיינית בעיקר לאזור בורגונדיה. הריקוע הפנימי שלה מזכיר פעמים רבות צורת פרח.
טעימת יינות - WINE TASTEING = פעולה שמבצעים בנסיבות שונות אנשי מקצוע, שמטרתה לאמוד את איכותם של יינות ולהשוות בינם.
טעם לוואי - טעם שמקורו בגורם חיצוני ליין ולהליכי ייצורו, הוא מעיד על פגם מסוים ביין, אף שאין מדובר על פי רוב בפגם בהופכו מסוכן לשתייה.
טעם סיום - AFTER TEST = הטעם שנותר בפה לאחר בליעת היין, סיום ארוך מעיד על איכות היין.
טרואר - TERROIR = השילוב של אדמה, משקעים, אקלים ומיקרו אקלים, חי וצומח מאיזור מסוים, המקנים למוצר כלשהו אופי הייחודי רק למוצרים מאותו אזור.
למדריך השלם למונחי יין - חלק ב`
